胡桥乡建国至1955年属胡桥区（第二所，治所在胡桥集），1955年8月，设胡桥中心乡。1958年置胡桥人民公社，1984年改为胡桥乡。胡桥乡历史悠久，姜仁堌遗址最早可追溯到新时器时代，距今约8000年前。

　　蔡楼遗址，位于胡桥乡东南五里蔡楼村南。该遗址是一处高出地表4米的堌堆，俗称“姜仁堌”，是夏邑十八堌之一。蔡楼遗址上层是汉代墓葬群，曾出土汉代画像石墓两座，汉画内容为：铺首衔环、朱雀、十字穿环、双龙穿璧等，还出土带有同心圆图案的空心砖墓，下层是商周时期的遗址，出土有商代鬲足等陶片。据近年来的考古调查发现，商周层以下还叠压有新石器时代的遗迹。该遗址因保存较好，出土物数量较多，1989年被河南省人民政府公布为重点文物保护单位。