夏邑:中国著名的长寿之乡美食丰富多彩

夏邑是中国著名的长寿之乡，这里的人们之所以健康长寿与当地人的日常饮食息息相关，其风味美食也自然丰富多彩。

夏邑历史悠久，文化灿烂，尤其是饮食文化独具特色。人们在这里繁衍生息，从大自然中养成了科学规律的饮食习惯，从丰富的物产品类中探索、归纳和了解了各种食物的牛克品性及食补功能，进而顺应自然，享受自然；从风味上取味酸、甜、苦、辣、咸，以蒸、煨、烤、煮、煎等烹饪手法创制出了极富边缘性和多容性的和谐食品风格。

夏邑风味食品的多滋多味又精制多样，自然是由多方面的条件促成的：第一是夏邑农作物品种多，品质好。夏邑地形平坦，土壤肥沃并富含硒、水性弱碱，四季分明，雨量充沛，农作物品种主要有玉米、豆类（黄豆、黑豆、芸豆、绿豆、红小豆、蔓豆、豌豆）、高粱、小麦、黍、红薯、芝麻、各种蔬菜、水果等，夏邑盛产香菇、草菇等食用菌类，是中国食用菌之乡；农作物多为一年两茬，日照充沛，使得粮食颗粒饱满、营养丰富，据中国科学院地理科学与资源研究所等权威部门检测，夏邑约有96.40%的饮用水ph值范围7.05∼8.20，呈弱碱性，约有98%的井水达到饮用天然矿（泉水标准(GB8537-2008)，属优质矿泉水；夏邑的饮用水富含Ca(钙)、Mg（镁）、Fe(铁)、Mn(锰)、Se(硒)、Sr(锶)、低Na(钠)等元素。夏邑的土壤和农作物中同样富含锌、钙、镁等多种营养元素，尤其是粮食中的硒和维生素E的含量较高。

夏邑的风味美食，与中国的八大菜系鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽中的鲁、川、苏、徽菜相融合，按文化流派划分，当属典型的中原菜品；夏邑地处黄淮流域，为豫、鲁、苏、皖四省结合部，集东西南北多方文化的融汇，彰显地区的边缘性和多元特色，夏邑菜与徐州菜、山东菜系的孔府风味较近，菜品鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇，清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物，均注意“食疗、食补”作用。另外，夏邑菜多用鸡、鱼、猪、牛、羊肉、禽蛋等，鲫鱼蒲菜、杨集福华童子鸡、太平九源香卤猪蹄、九源烤牛肉、马西安咸水鸭、记昌肘子、火店张存杰烧鸡、美民烧鸡、冉家糟鱼、张记麻辣羊蹄等甚为著名，尤其是夏邑的“鲫鱼蒲菜”曾为清廷贡品，选用夏邑城湖“八块水”中的西北湖中野生黑脊鲫鱼和春夏之交湖中新生蒲芽精心烹制而成，味道鲜美无比，为夏邑的特产菜品流传于世；糖醋鲤鱼、宫爆鸡丁、孜然羊肉、干煸大肠、孑L庄孔家小酥肉、马头董家狗肉等也都

是家喻户晓的夏邑名菜。

夏邑菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤、煨、蒸、煎，讲究原汁原味，以清香、鲜嫩、味纯著称，一菜一味，百菜不重；尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制，用高汤调制是夏邑菜的一大特色。素食精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中，南北皆宜，并可烹制“全鱼席”、 “全羊席”，尤以回民清真“十大碗”最具特色。

夏邑人在吃上讲究，变换花样，粗粮细作，也使夏邑在饮食上综合了各方品种和特色。夏邑著名的风味小吃有：任家水煎包、sha汤、会亭豆粥、肉合、芝麻烧饼、烙馍、锅贴饼、千层饼、五谷窝头、杂粮面条、水饺、业庙绿豆丸子等，其中尤以中原名吃夏邑sha汤最为著名，夏邑sha汤起源于宋代，以新鲜羊骨、羊肉、鸡肉、麦仁等配以多种天然香料长时间精心熬制而成，汤味鲜美、浓而不浊、清而不淡、咸鲜适度、五味兼崇，独具地方特色。

夏邑面点，造型美观，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有别，主要有业庙丸子、东关汤圆、会亭馓子、郭店何氏麻花、王楼饼干、青麦捻转子、孔庄芝麻烧饼等。民间小菜咸酱豆、蓝菜、腌腊菜、酱黄瓜等也独具特色。

一、夏邑sha汤

sha，《辞海》上解释为“肉羹”，在夏邑县城，人们习惯把它叫做慝汤。夏邑县城的压汤，历史悠久且为夏邑所独有，在别的地方难以见到。sha汤之所以味道鲜美，与配料有关——以羊肉、牛肉及母鸡肉为主要原料，配以米（大麦仁），其佐料有花椒、茴香、桂皮、丁香、大葱、辣椒、胡椒、食盐、味精等。

用铁锅将sha汤反复熬制，使食肉不见肉，羊肉不sha、不腻、不膻，状若王浆，色似淡酱，质鲜晶莹，气味醇香，软绵可口，色、香、味俱佳，含热量高，适宜冬季食用，可消食养胃，防感御寒，在寒冷的早晨，有“喝一碗不打颤，喝两碗满头汗”之誉。食者也可提前在空碗中打一个生鸡蛋，搅成糊状，再盛沸滚的汤将蛋糊烫熟，放香油、香醋、香菜少许，其美味真令人难以忘怀。

sha汤为商丘地方名吃，被列入《河南风味小吃》一书，向各地推广。

二、鲫鱼蒲菜

夏邑古城河里，产有一种与别处不同的鲫鱼，背呈青紫色，腹部金黄，成鱼也不过半斤左右，不去腮也不牙碜，烹饪后，肥而不腻，荤而不sha，肉嫩味美，风味独特。蒲菜，也生长在夏邑古城河中，因水质肥沃，长势很茂密。每年4∼6月份，是蒲菜的采割季节，从真根上割取，剥取嫩芽即为蒲菜，生吃不麻，熟食如笋。鲫鱼和蒲菜，同一河中生，互利互助，产量可观。不知何年，也不知是哪位手巧的厨工，把野生的优质鲜活黑脊鲫鱼和春夏之交的野生蒲菜放在一起，配以糖盐、天然香辛料等佐料烧制，结果烧出一道具有独特风味的名吃——“鲫鱼烧蒲菜”，味美、肉嫩、汤鲜。此菜含有多种维生素和氨基酸，高蛋白、低脂肪，久吃不腻，常食之有利于补钙健脑，防止心脑血管病的发生。

鲫鱼烧蒲菜，在夏邑县城流传下来，成了餐桌上的一道佳肴。宴席上，若是少了它，总觉得有所欠缺。外地人出差来夏邑，在饭馆就餐时，也总爱点一道鲫鱼烧蒲菜。

鲫鱼蒲菜为商丘风味名吃。

三、夏邑豆粥

豆粥是夏邑的清真食品。将黄豆、小米分别去杂，放入盆里用冷水浸泡一夜，第二天分别上磨磨成稀浆，滤出浆汁，盛人盆中，余渣不用。锅内加水适量烧沸后，加入豆浆，再沸时，撇去浮沫，倒入小米糊（边倒入边搅动）烧沸，用手勺朝一个方向搅匀，继续煮5分钟以上，熬成稠状即可。也可在做粥时加少许大米同煮。喝粥时，在碗里撒少许五香黄豆佐食更好。新鲜豆粥色白如玉，入口滑爽，营养丰富，易于消化吸收。

四、清真大水饺

中国人爱吃饺子，所以民间有“好吃不过饺子”的俗语。过春节那天的早饭，千家万户都吃饺子，这是一种传统风俗，同时也把饺子提到一个很高的地位。家有客人到来，主人爱包饺子招待，这也是看重客人的表现。饺子既是美餐又是大众饭，不少人认为，吃饺子很省事：既当馍也当菜，省得另外操办菜了。

夏邑县城郊有家水饺馆，既不临大街又不居闹市，而是在一处较偏僻的地方，可是这家水饺馆每天都很热闹，不算小的餐厅里天天都是食客满满，座无虚席，络绎不绝。这家的水饺为什么对食客有这么大的吸引力？很简单，因为是名吃，是声誉满城的“清真大水饺”。

清真大水饺馆的前身，是韩道口风味小吃，至今已有200多年的历史了。1790年，韩道口风味小吃铺就是以经营水饺为业，因味美而享誉州府乡里。县令常常惠顾风味小吃铺，这里的水饺成了他最喜爱吃的饭食，对其水饺赞美的话，他不知说过多少遍。韩道口风味小吃铺，其手艺辈辈相传，今日“清真大水饺”馆的主人，正是昔日风味水饺第九代传人。这家清真大水饺，工艺认真讲究，选用上等精粉做皮和新鲜羊肉做馅，加以大料，合理配方调剂而成。煮熟的水饺抱丸、灌汤、皮薄馅大、香而不腻，所以赢得各界纷纷惠顾。

清真大水饺为商丘风味名吃。

五、马头狗肉

马头镇位于夏邑西南、商丘东南。赵构称帝时，商丘叫做南京。他在南京（商丘）坐不稳，因离东京开封很近，常受着金兵侵袭的威胁，所以南迁临安。他带着人马，出南京（商丘）城奔东南方向而行，因怕被金兵发现，路上不敢放慢，直到马头镇才松了一口气。马头镇是个大集镇，赵构等人进了一家大店铺，命店家先将马喂上。他们洗过手脸入座，问店家： “这店里有什么好吃的？”店家赔笑道： “好吃的有，包您满意。”接着便将刚出锅的热狗肉端来献上，房间里顿时满是肉香。

赵构等人抓起发烫的狗肉，边吹着热气，边大嘴吃起来。一堆狗肉吃完了，店家又端上一盆酸辣狗肉汤泡烙馍，几人又都盛上一碗，高兴地吃起来，个个吃得肚子圆圆的。事后店家才明白，原来几位吃狗肉喝肉汤的客人是康王赵构及其随从此马头狗肉名声远扬，常常引来四方食客。到马头来的外乡人，总是先把马头的狗肉作一品尝，不然就感觉有些不如意，因为这里流传着一句“到马头别忘吃狗肉，不吃狗肉不算到马头”的说法。

马头狗肉不但味道鲜美，而且具有很高的药用价值，它有安五脏、壮阴阳、益气力、暖腰膝、补血脉之功能。另外食狗血、狗心、狗肾、狗鞭等都有独特的滋补效果。马头狗肉，是选健壮活狗，经屠杀剥皮，以新鲜狗肉佐以大茴、小茴、白芷、桂皮、丁香等香料中火熬制，终成佳肴。

在2004年夏邑县首届名吃大赛中马头狗肉被评为“夏邑名吃”，为商丘风味名吃。

六、火店烧鸡

“火店烧鸡”创始于清嘉庆十四年(1809)，因产于夏邑火店乡，故俗称“火店烧鸡”，已传至第七代传人张存杰。 “火店烧鸡”采用地方土鸡和优质植物油、蜂蜜、精盐、肉蔻、小茴、花椒、陈皮、白芷、草果等1 8种天然香料，用祖传秘方经十道工序精制而成。 “火店烧鸡”营养丰富，味道醇香，回味悠长，是夏邑的传统风味美食之一。

七、歧河驴肉

中国有句俗语“天上龙肉，地上驴肉”，驴肉以其质高味美而被尊为美味佳肴。夏邑歧河驴肉选用精驴肉及多味名贵香料用老汤烹制而成，辅以小磨香油，鲜美可口，回味悠长，风味独特。