夏邑杨集桶子鸡传统制作技艺:非物质文化遗产项目

“桶子鸡味世无双，四百春秋业仍旺，母鸡出釜金黄色，弃脏腹空如桶状，一生心血化肴菜，世代相传九洲扬。”这首《咏桶子鸡》的作者是原砀山县宣传部长祁振广，诗作描述的是享誉豫皖交界的美食——夏邑县杨集镇张福华桶子鸡。

据张家后人追忆，杨集张福华桶子鸡至今已有400多年的历史。相传源于北宋都城汴京（现开封）的卤鸡，宋室南迁后流落建康（今南京）的一户马姓人家以经营此品为生，来自古栗城（今夏邑）的张姓人家和马家是邻居，相交甚厚，由于张家没有好的生意可做，张家便向马家学习制作卤鸡，得其真传，两家的生意在建康非常红火。清朝咸丰五年（1855）张家后裔由南京返回夏邑故里，带回陈年老汤一桶，开了个张氏卤鸡店。但张家不比南京，生意很是萧条，张家人很是苦恼，眼看生计难以维持，张家人苦思冥想，在一个老厨师的提醒下，他开始将卤鸡改良，经过数百次的摸索、实验，张家人终创制出现在的桶子鸡，因其宰杀时从鸡腋下开膛取出内脏，腹空如桶得名“桶子鸡”。

杨集张福华桶子鸡以祖传秘方精心制作，选用18种名贵中药材，辅以冰糖、精盐等原料，选用一年半以上母鸡，采用传统工艺制作而成，营养丰富，历史悠久。具有脆而不烂、香而不腻、甜而不浓、全骨入味的特点，是馈赠亲友、老幼食补的佳品。

杨集桶子鸡的制作工艺流程：

1、主料选择与处理。选取一年半以上，重约1.5公斤左右的健康无病态的母鸡，要求鸡身肌肉丰满，脂肪厚足，胸肉裆油较厚的为佳。将活鸡宰杀褪毛，在鸡脖后方开小口取出鸡嗉子，在鸡翅下开膛去除内脏，清洗后剁下鸡爪放入鸡腹内。用精盐、麻椒均匀涂抹在鸡身上腌制两个小时。

2、料包制作。八角、桂皮、砂仁、草寇、良姜、麻椒、山奈、肉蔻、草果、白芷、香砂、小茴香、香叶等18种香料分别选取适量用纱布包成料包。

3、煮制。将老汤若干注入锅中烧开，撇云浮沫，加入白糖、冰糖、精盐，放入腌制好的鸡和料包，用篦子、石块等重物压住，要求汤汁能将鸡身完全浸没，盖住锅盖。先用大火煮半个小时，再用温火焖十小时即可出锅。

桶子鸡老汤的循环使用非常讲究，每次煮好鸡后，趁汤热用罩滤除去杂质，撇去浮油，老汤冷却后就不能搅动，以防变沥。下次使用时老汤、水、料包的比例要适当，以使桶子鸡的口味喊淡适中。

桶子鸡由母鸡制成，鸡肉蛋白质的含量较高，且容易被人体吸收利用，有增强体力，强壮身体的作用，鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，对营养不良、乏力疲劳、月经不调、贫血虚弱等有很好的食疗作用。桶子鸡制作中使用的“大料”大多具有开胃健脾，消食化滞等功效。所以食用桶子鸡，除了满足人体对蛋白质等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。

食用桶子鸡也颇有讲究，先用刀把鸡分为左右两片，每片再分前后两部分，斩块装盘，吃起来脆、嫩、香、鲜，别有风味。在当地流传着一段吃桶子鸡的顺口溜：“咬咬牙，瞪瞪眼，吃不动，你别扳（ban，夏邑方言扔的意思）。吃了肉，嚼骨头，喝口酒，一刺溜。”

杨集桶子鸡传统制作技艺第四代传承人张福华于2011年和2014年分别注册了“张福华”和“杨集”两个商标，张福华桶子鸡被《商丘年鉴》2014卷、《商丘美食宝典》、《河南人》杂志收录，并被河南电视台于2011年和2014年评为“河南特色上榜名吃”。张福华桶子鸡在夏邑县杨集镇建有加工厂，产品远销北京、上海、深圳、郑州等城市和邻近县市区。

2017年9月，杨集桶子鸡传统制作技艺被商丘市人民政府公布为第五批商丘市市级非物质文化遗产名录项目。